撰文/谢晶

当我们在超市选购包装食品时，配料表中那些看似复杂的化学名称总是令人困惑。苯甲酸钠、焦糖色、柠檬黄……这些食品添加剂究竟是现代食品工业的魔法配方，还是潜伏在美食中的健康杀手？要解开这个谜团，需要了解其本质到底是什么。

一、揭开食品添加剂的神秘面纱

根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）进一步明确，食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。食品添加剂必须经过严格的食品安全评估，在规定的范围和限量内使用。

二、解码食品添加剂的家族图谱及其主要功效作用

目前全球公认的食品添加剂种类超过2000种，我国将其分为23大类，常见的食品添加剂有以下几类：

1.防腐保鲜剂：苯甲酸类、山梨酸钾等通过抑制微生物繁殖，使面包保质期从2天延长至7天，让酸奶在冷链中断时仍能保持稳定。防腐剂的应用使食品浪费率降低30%，抗氧化剂让食用油货架期从3个月延长至18个月。

2.着色护色剂：胭脂红让山楂糕呈现诱人红色，焦糖色赋予可乐标志性的深褐色。实验显示，添加适当色素的果汁饮料购买率提升40%。

3.风味改良剂：谷氨酸钠（味精）能使汤品鲜味提升5倍，阿斯巴甜等甜味剂的甜度可达蔗糖的200～600倍，糖尿病患者专用食品中常见其身影。

4.质构调节剂：碳酸氢钠使蛋糕膨胀松软，明胶让布丁Q弹可口，瓜尔胶确保沙拉酱不分层。

5.营养强化剂：婴幼儿奶粉中添加的DHA、ARA促进大脑发育，食盐加碘预防甲状腺肿大，据统计此举使我国碘缺乏病发病率下降95%。

6.加工助剂：食品级氮气用于薯片包装防氧化，酶制剂提高果汁出汁率15%～20%。

在特殊食品领域，添加剂更是功不可没。无糖饮料依赖代糖满足控糖需求，麸质过敏人群依靠改良剂获得柔软的面包质地。数据显示，合理使用添加剂可使食品生产成本降低15%～20%，同时提升30%的产品稳定性。

理性看待潜在风险全球监管体系普遍遵循“允许清单”制度，权威机构的研究也表明，合规使用的食品添加剂总体安全。但以下情况可能带来风险：

1.剂量失控：某地方调味品厂超标3倍使用苯甲酸钠，导致产品微生物指标反升，破坏防腐平衡。

2.非法添加：2015年曝光的“苏丹红鸭蛋”事件，工业染料导致消费者肝功能异常。

3.个体敏感：约0.03%人群对焦亚硫酸钠过敏，可能引发哮喘发作。

4.长期累积：动物实验显示，大剂量甜蜜素摄入与膀胱癌发生率存在相关性，但人类等效剂量需日饮300罐饮料。

5.代谢负担：儿童过量摄入合成色素可能引发多动症，英国2007年起要求含特定色素的食品加注警示语。

四、科学防护必不可少

1.标签解读：购买食品时仔细查看食品标签，了解食品中添加的添加剂种类和含量。警惕以“食用香料”“酸度调节剂”等模糊表述掩盖具体成分。

2.选择天然食品：尽量选择天然、未经过多加工的食品，选择绿色优质食品以减少添加剂的摄入。

3.控制摄入量：即使是合法的食品添加剂，也应避免一次性或者长期大量摄入。注意饮食多样化，避免过度依赖某一类加工食品。

4.风险识别：对于敏感人群，要有针对性的预防措施。如儿童食品慎选含诱惑红、亮蓝等着色剂产品，高血压患者注意隐藏的磷酸盐类水分保持剂。

５.支持监管：关注国家食品安全监管部门发布的相关信息，支持对食品添加剂的严格监管，发现异常色泽（如过分鲜亮的枸杞）或持久香味（持续24小时的口香糖），可拨打12315举报。

五、理性认知与科学选择

消费者需要建立科学的认知框架：天然不等于安全（剧毒蘑菇纯天然），合成未必有害（维生素C既有天然提取也有人工合成）。选择食品时，不必盲目追捧“零添加”，而应关注整体营养构成。记住，剂量决定毒性，平衡才是关键——正如食盐过量同样危害健康，合理使用才是现代食品科技的正确打开方式。

（作者单位：广西壮族自治区南宁市广西壮族自治区职业病防治研究院）