撰文／刘芬

夏日餐桌上的诱惑，冰镇西瓜的甜爽，凉拌菜的清爽，隔夜卤味的醇厚，这些美食背后隐藏着微生物的“暗战”，气温升至30℃以上时，细菌繁殖速度可达低温环境下的20倍，一份在室温下放置4小时的凉拌黄瓜，菌落总数或达100万个/克，远超食品安全标准，此时科学加热成为抵御微生物入侵的“隐形防线”，但构筑此防线绝非“加热到冒烟”这般简单。

夏季微生物的“狂欢盛宴”

闷热潮湿的夏天，厨房成了微生物的“培养皿”，沙门氏菌尤其活跃，在20℃～37℃时，它每20分钟就能分裂一次，一块被沙门氏菌污染的鸡胸肉，放6小时，细菌数量从原来的10个/克变成100万个/克。这种细菌藏在生肉、鸡蛋里，会闹肚子，每年夏天，食源性疾病的发病原因有30%以上归因于沙门氏菌。

另一种夏天“常客”就是金黄色葡萄球菌，其在人的鼻腔和皮肤表面很常见，一般的加热方法根本没法把它消灭，就算食物被煮得沸腾了，也还是有可能引起中毒，而在剩菜里大量生长的蜡样芽孢杆菌，它的芽孢能承受100℃的高温，在米饭里面发芽以后产生的呕吐毒素，会让吃的人在吃了之后1～5个小时之内感到非常难受。

这些微生物的横行，和夏天的饮食有密切关系：冷食的频率高，加热的环节少，空调房和厨房的温差加大了冷凝水的生成，冰箱这个“冷宫”反而让人们对剩菜放松了警惕，某疾控中心的监测数据表明，夏季因食用未充分加热的剩菜导致食物中毒的事件，是冬季的4.2倍。

科学加热的“黄金标准”

要想打断微生物的繁殖链条，加热的温度和时间很重要，世界卫生组织表明，食物中心温度超过70℃并保持30秒，就可以杀死绝大多数致病菌，不过不同食物的加热需求有所不同，肉类这类高蛋白食物需要达到75℃以上，因为它们致密的结构会产生“温度梯度”，表面沸腾的时候，中心或许还是危险温度，汤粥类液体食物，在持续沸腾2分钟后，就能保证整体达到安全温度。

家用厨房里，微波炉的加热方式最容易出现“盲区”。它的工作原理是利用微波让水分子振动产生热量，如果食物摆放不均匀，就会产生“热点”和“冷点”，冷点温度甚至低于50℃，成了细菌的“避难所”。正确的方法是把食物切成小块，加热过程中要翻动搅拌，对于带包装的速冻食品，要剪个小口子放气，否则里面会形成压力腔，造成加热不均。

冰箱里剩下的菜，加热前也得好好处理。冷藏的菜表面容易结成一层水，成了细菌繁殖的“温床”，先撇掉表面的汤汁，再加热的时候加点水或者高汤，盖上锅盖，让水分蒸发，这样热气才好透进去。

走出加热的“认知误区”

日常生活中对加热的错误认识，会让防线形同虚设。最普遍的误区就是“颜色变深了就是加热到点了”，其实肉类的褐变主要是由肌红蛋白氧化造成的，并不是因为肉内部加热到一定温度才会发生这种变化，有实验表明，一块外表看起来焦黑的牛排，中心可能还在55℃的危险区间，足以让李斯特菌生存。

另一个误区是“反复加热更安全”，食物经过多次加热，水分蒸发，口感变干，反而会延长达到中心温度的时间。维生素C、B族维生素等水溶性营养素会随着蒸汽流失，反复加热3次以上的蔬菜，维生素C保留率不到原含量的40%。

构建全链条的“防护网”

科学加热只是饮食安全防护体系的一部分，需要与其他手段相配合。采购环节要遵守“生熟分离”的准则，防止生肉汁液沾染蔬果，加工食材的时候，刀具和砧板应该分区域使用，用沸水烫洗可以消灭残存的细菌，烹饪期间，生熟食品的加工次序要有条理，先做熟食和即食食品，再加工生肉，降低交叉污染的可能性。

夏日傍晚我们端起餐盘的时候，那些被科学加热过的食物，既保持了食材的原味，又藏着看不见的安全诺言，从认识微生物繁殖的规律，到找到温度和时间的黄金组合，再到修正日常加热的错误想法，这道“隐形防线”要建成，就要在每一次烹饪的小事上注入科学的智慧，毕竟，真正的夏日美味，应该是安心和味道的完美结合。

（单位：汉寿县疾病预防控制中心，省市：湖南省常德市）