蕨菜炒肉、凉拌蕨菜、蕨根粉都是很多人的大爱，在人们印象中，蕨菜甚至是一种传统绿色食品。不过，现代科学研究已经证实，蕨菜中一种叫原蕨苷的物质有致癌性，能引发食道癌和胃癌。那么，我们还要不要吃蕨菜?

　　科学松鼠会会员云无心介绍说，上世纪八十年代初，日本科学家在蕨菜中成功地分离出 “原蕨苷”后，很多人都对这种物质进行了实验，发现用它来喂动物，可以出现骨髓功能丧失、失明等症状，而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。

　　目前，国际癌症研究机构(IARC)只将蕨菜评级为2B类致癌物(原蕨苷为3类致癌物，蕨菜之所以是2B类，应该是除了原蕨苷之外还含有其他有害物质——有致癌物、也有促癌物)，而不是像黄曲霉素(1级)、榔碱(1级)同等对待。

　　科学公园科普作者“蕨代霜蛟”认为，这个评级与探索某物质的致癌确切程度的研究难度有关。蕨菜致癌性研究大多由日韩两国主持，因为这两国是蕨菜的最大消费国。但是， 原蕨苷对一般动物的致癌效果非常明确，然而具体到人的研究难度就较大了。原因非常复杂，其中之一是日韩两国的饮食中除了蕨菜之外原本就还有不少致同类癌症的其他因素，所以，根据IARC相当严格严谨的评级标准，就只能屈居2B类致癌物了。

　　但这绝不代表可以就此对原蕨苷等闲视之。假如食用蕨菜的人充分了解黄曲霉毒素的危害从而采取保护措施，避免食用发霉花生和某些食用油等等，那么长期大量摄入蕨菜的致癌风险完全有可能比黄曲霉毒素更高;换言之，原蕨苷致癌风险与剂量正相关。

　　中国农业大学食品学院副教授范志红认为，没有必要过分夸大蕨菜的负面效应。因为动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人们在做蕨菜加工品时，为了去除它的苦涩味道，也会反复地洗泡，加碱处理，腌制处理，最后还要高温灭菌，这些加工措施都会减少致癌物的含量。因此，偶尔吃一次蕨菜做的小菜，是无需惊恐的。

　　总之，如果你并不那么喜爱蕨菜，就没必要怀着好奇心去尝新了;如果真的很喜欢，吃一点解馋也没有太大风险，但要尽可能注意科学的烹饪方式，并且要避免每天大量食用。