记者/何从 编辑/丁林 供图/视觉中国

采访专家：

徐维盛（中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员）

李双喜（北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心副主任医师）

雷小康（北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心住院医师）

早在2012年，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)就公布了一份“致癌物清单”。近日，中国国家食品药品监督管理总局(CFDA)公布了该清单的中英文对照版，其中对人类确定致癌的116种“一类致癌物”中包括吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具等。除此之外，生产铝、金胺以及橡胶也会致癌。但最让人大跌眼镜的是：“咸鱼”位列一类致癌物。

中式咸鱼含强致癌物亚硝胺

在清单中，咸鱼还被特别标注为“中国式咸鱼”。“中式咸鱼”其实就是用盐腌制并晒干的鱼。如此加工的咸鱼口味鲜美，也易于储存。咸鱼深受许多吃货的喜爱，还是广东一带餐桌上的家常菜材料。

中国古代民众(特别是沿海)在很早以前就发明用盐腌保存食物的方法，基本原理是使用盐腌渍动植物食材，使食材进入脱水高盐状态，细菌落到腌肉上后,由于细菌细胞内液的浓度小于腌肉中盐水的浓度，所以细菌内的水分会往外流，造成细菌无法在腌肉上繁衍。

咸鱼在制作的过程中，会生成许多亚硝酸盐类物质。其实盐腌食品一般都会含有亚硝酸盐，一部分原因在于粗制食盐中含有硝酸盐，这些硝酸盐可能被细菌还原为亚硝酸盐;另外可能在腌制过程中，食材本身也会因发生化学作用产生亚硝酸盐。

国家食品药品监督管理总局在2016年发布的《关于亚硝酸盐的科学解读》中解释：正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐，在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。

北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心副主任医师李双喜认为，亚硝酸盐对人体的危害是多方面的。“包括亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌。如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，容易引起急性中毒——因为亚硝酸盐是强氧化剂，可使血中血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧而中毒。”

另一方面，恶性肿瘤的发生则是更为复杂的‘多因素参与、多阶段’病理过程。目前引起恶性肿瘤发生的原因中，85%以上是包括生活方式在内的环境因素。环境因素包括化学、物理和生物因素。化学因素的致癌物又细分为直接致癌物、间接致癌物和促癌物，其中亚硝酸盐属于间接致癌物，也就是说它只有经过人体代谢后，才会变成具有直接致癌作用的亚硝胺。

▲近日国家食品 药品监督管理总局 （CFDA）公布的世卫组织“致癌物清单”中，中式咸鱼赫然在列

咸鱼的正确打开方式

中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员徐维盛介绍，咸鱼确实不是一种健康的食品：“咸鱼在加工过程中，不仅会产生亚硝酸盐，还被添加了不少盐分——盐吃多了对肾脏、血压都不好，还容易诱发心脑血管疾病或增加罹患心脑血管疾病的风险。”

咸鱼作为一道传统的沿海美食，有的人实在没法拒绝它的诱惑，那么怎么样才能尽量减少吃咸鱼对健康的危害呢?

“不仅是咸鱼，只要是腌制品都含有亚硝酸盐，比如咸菜、泡菜、腊肉等等。不过腌制品中的亚硝酸盐含量会随时间流逝慢慢减少，一般腌制2~3个星期后，就会降低到人体可以耐受安全剂量范围内。”徐维盛解释道。

另外，在咸鱼的烹调方式上做一些调整，也可以减少吃咸鱼对健康的危害。比如：尽量避免油炸咸鱼，因为在沸油的高温下，高蛋白的咸鱼会释放胺类物质，其中的二级胺类会与亚硝酸盐结合，生成亚硝基化合物。

徐维盛建议，“大家可先把咸鱼用水浸泡后再蒸煮，等开锅后去掉高盐的汤汁，最后直接食用或用于炒菜。这样咸鱼中的亚硝酸盐以及盐分都会大大减少。此外，在食用咸鱼的同时，可多摄入含维生素C较丰富的酸枣、猕猴桃等水果蔬菜。因为维生素C可以抑制亚硝基化合物的形成。这样一来，人们就能更健康地食用咸鱼。”

此外，大家吃进肚子里的亚硝酸盐只有在特定的条件下(如酸性环境、微生物菌群和适当的温度下)才可能转化成亚硝胺。李双喜提醒，如果只是摄入少量亚硝酸盐，并不需要特别担心。“少量的亚硝酸盐不会在体内蓄积，它会随尿液排出体外。所以少量食用并不会危害人体健康，无须恐慌。”

在李双喜看来，“最保险的方法就是不吃咸鱼。如果一定要吃也建议少量食用，可以一个月吃个2~3次，每次不要过多摄入，影响就不会很大。”

▲腌制食品、腊肉等都含有危险浓度的亚硝酸盐，经人体代谢后会产生强 致癌的亚硝基类化合物

“一类致癌”不代表强致癌性

听说“中国式咸鱼”被列为一类致癌物，可急坏了不少吃货。有网友表示：“我们村老人天天吃咸鱼，吃了一辈子也没事。”那么吃咸鱼到底会不会得癌症呢?

国际癌症研究机构(IARC)自1965年成立以来，就开展了确定致癌物的工作，每年都会发布权威资料，及时更新致癌物的信息。该机构将致癌物分为4类5级——第一类为人类确定致癌物、第二类在动物实验中发现致癌，第三类致癌性尚不清楚，第四类则无致癌风险。咸鱼被列入一类、“确定致癌物”。

北京大学肿瘤医院胃肠肿瘤中心住院医师雷小康解释：致癌物的分级只是看致癌证据是否充分，其依据是致癌证据的确凿程度，而非指示其致癌的能力强弱。

“致癌等级、致癌强度与对人类实际威胁程度没有任何必然联系。确定致癌指的是确认含有引发癌症物质，有致癌的可能风险性，并不意味着吃了就一定会患癌。”

雷小康表示，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。酒精是公认的一类致癌物，谁都知道喝酒伤身，但偶尔喝喝无妨，如果长期酗酒则肝癌风险大增。烤羊肉串里有少量苯并芘，这是一种致癌物质，但是街边撸串的人依然络绎不绝。“致癌同致病因素一样，不能脱离实际条件或者语境。”雷小康说。

南方沿海广东、广西地区的百姓爱吃咸鱼，云南百姓喜火腿，川湘等省居民青睐腊肉;而在北方，腌菜泡菜广受人民群众欢迎。这些食物的“重口味”会刺激人的味蕾，促使人吃得更多。这些家庭美食加工起来也很便利——咸鱼、火腿、香肠、腊肉、腌菜的加工工艺大体相同，都需要高浓度的盐长时间腌制。

虽然咸鱼被确定为“一类致癌物”，但并不能说我们完全不能吃盐渍腌制食品了——偶尔吃点完全可以，但一定要少吃。实际上，腌制食品对人体到底有多大危害，完全跟每个人的食用量及其自身体质相关。但是既然烟熏、腌制的高盐等加工工艺本身就不健康，在有条件的时候还是推荐大家优先吃新鲜肉类。

徐维盛表示，目前没有明确的研究显示一周吃几次腌制品就会对身体有伤害，但是偶尔吃一顿酸菜配鲤鱼，还不至于引发癌症。不过，长期食用就应该慎重考虑了。

“如果专门只吃腌制、熏烤之类食品，而且还天天吃，那么日积月累之下就可能会威胁到身体健康，所以大家一定要注意均衡饮食。”徐维盛最后说。■