文/记者 何从 编辑/陈永杰

采访专家：

范志红（中国农业大学食品学院副教授）

徐　颖（中科院上海生命科学研究院副研究员）

核心要点：

1.传统“台式”珍珠奶茶使用奶精调制而成，既没有牛奶也没有茶叶，营养价值非常低。

2.奶精调制奶茶含有大量反式脂肪酸和糖，长期大量饮用会导致肥胖，增加罹患心血管等疾病风险。

3.奶盖茶等用鲜奶制作的奶茶，奶盖和奶茶中含有大量脂肪与糖分，多喝会让人发胖。

4.自己用牛奶、红茶或者自榨果汁调配奶茶最健康，虽然口感可能稍差些。

最近，艺人周杰伦上热搜了，有网民晒出周杰伦发福的近照，他一边喝着奶茶一边“笑得像个孩子”，众多网民调侃说，都怪奶茶喝太多。其实不止是周杰伦，很多人对奶茶都有一种执念，喝一杯奶茶已经成为逛街时不可或缺的一种消遣方式，而奶茶也是2017年中国最热销的餐饮单品。

台式奶茶变身成网红

在寒冷的冬天，喝一杯热热的奶茶，温暖又惬意，还有点小浪漫。遍布全中国的街边奶茶铺成为很多人的逛街伴侣，一根粗壮的吸管，用力吸吮出来的柔软Q弹的珍珠椰果，而杯装速溶和瓶装更加丰富了奶茶爱好者的选择，据说卖出的奶茶都能围绕地球N圈呢!

奶茶爱好者必须每天喝上一杯才行，排队几个小时也要买一杯的网红奶茶，甚至能养活一批做奶茶代购的职业黄牛。

严格来说奶茶是舶来品，西方人喜欢喝红茶，也就是全发酵的茶，茶水的口感虽清冽却也有些苦涩，西方人向茶里添加一定比例的牛奶，就得到了既有茶的清香，又有牛奶的顺滑口感的奶茶。从营养角度上来说也是好搭配，一杯奶茶里既能提供茶水里富含的茶多酚、维生素，又能提供牛奶里的钙质和高蛋白，是一举多得的健康食品。

而同时，从许多年前开始，中国西北地区的少数民族同胞就有喝奶茶的习惯，但不管是西方人的红茶奶茶还是草原风格的咸奶茶，都和现在流行的街头饮料之间没有传承关系。我们现在在街头购买的奶茶主要是调制的“台式奶茶”。

20世纪80年代，中国台湾甜品店春水堂的经理林秀辉无意间把当地小吃木薯球“粉圆”扔进了奶茶中，意外发现味道还不错，最终促成了这种新饮料的发明——珍珠奶茶，又叫做“波霸奶茶”。在1990年代后期，一些奶茶连锁店进入中国大陆并迅速风靡开来。

直到2011年塑化剂事件，珍珠奶茶受到影响。不过与此同时奶盖茶面世，取代了珍珠奶茶成为最流行的茶饮。近几年来，随着营养学知识的普及，媒体也开始对奶茶的各方面进行解读，并在一段时间被视为垃圾食品。

奶茶，顾名思义，一部分是“奶”一部分是“茶”。然而事实却不是这样，中国农业大学食品学院副教授范志红是国内较早关注奶茶营养问题的专家。她对目前风靡市场的所谓奶茶饮品持反对态度。

范志红解释道：“目前市面上的所谓奶茶，几乎全是用化工品调制而成的，多用植脂末(奶精)、香精、色素和糖兑制，个别商家甚至在调制时还会加入甜蜜素(即糖精)，而添加过程随意，很容易过量添加。大家喝起来口感细腻入微、润滑的珍珠奶茶，其实就是水加上奶精、色素、香精、糖精的混合物。”

奶茶里是“假奶”还是牛奶?

放眼目前变身网红的奶茶铺，几乎全是销售台式奶茶，也就是长久以来争议比较大的奶茶。最早的奶茶当然是牛奶和茶。前面已经说明这种被叫做奶茶的饮品，实际上里面并没有牛奶。那奶茶的奶味是哪里来的?

原来商家发现可以用植脂末(奶精)替代牛奶，再添加各种香精、添加剂等制成。得到的奶茶和用牛奶制作的奶茶在外观上很接近，甚至入口后能提供更好的感官体验，口感比牛奶和奶粉冲剂都好，又香又滑，也没有很腻的感觉。

虽然名字叫做奶精(植脂末)，听起来像是牛奶精华的简称，但实际上这种物质和牛奶半毛钱关系都没有。范志红解释：“植脂末(奶精)就是氢化植物油、糊精(淀粉水解物)、少量酪蛋白酸钠、奶油香精、乳化剂、抗结剂等成分组成的混合物。其中脂肪含量达20%~75%，热量比淀粉还要高。不仅不能增加营养，饮用后反而会摄入大量糖分和脂肪。”

更重要的是，奶精易加工、易储存，每吨价格不到万元，比起奶粉两万多块一吨的价格便宜不少，和更贵的鲜奶相比简直是白菜价。这样的奶茶不需要牛奶也可以制作，其成本大幅降低，人们花同样的钱可以消费更多的奶茶，这可以说是现代油脂工业的一大成果，也是奶茶吸引人的原因之一。

奶精中主要的成分是氢化植物油。这种油脂看起来和黄油的感觉差不多，是用植物油经过人工氢化处理之后制作而成的。范志红表示：“别看有植物两字，其实所含的饱和脂肪酸比猪油还多!经过人工氢化之后，还会带来对心血管危害最大的反式脂肪酸，反式脂肪酸会增加患心血管疾病、糖尿病和认知障碍症的风险，影响儿童神经系统发育等。”

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奶茶中反式脂肪酸对健康不利

我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪酸也是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。经过部分氢化的植物油，它在常温下是半固体，可以满足工艺和口感要求。部分氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。

使用部分氢化植物油还可以改善食物的口感，比如使曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。

为避免过量摄入反式脂肪带来的风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪酸的每天供能比应低于1%，按照成人每天需要8400千焦的能量基础值来换算的话，大约相当于每天摄入量不超过2.2克的反式脂肪酸。

2017年8月，上海市消费者权益保护委员会对27家奶茶店的51件“网红”奶茶进行了调查，发布了“奶茶比较试验”情况通报。试验结果令人大吃一惊：一杯奶茶的反式脂肪酸，就超过了国家标准三天的量!

很多人会说一天就喝一杯奶茶，即便含有一些反式脂肪也没事吧?实际上，反式脂肪并非奶茶里才有，可以说是无处不在。比如，经过高温加工处理的植物油、西式快餐、植物性奶油、薯片等等。这些东西吃多了一样会升高血脂，造成肥胖，大家还是尽量减少摄入渠道。

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奶精加糖分让你迅速胖起来

之所以说甜味饮料、碳酸饮料喝多了不利于身体健康，是这类饮料中含有很多会让人长胖的糖分。而由植脂末加糖和香精配出来的奶茶，植脂末中的氢化植物油大多含有反式脂肪酸。也就是说，加植脂末的奶茶既含糖，又含饱和脂肪或反式脂肪酸，热量更高，也更容易让人发胖。如摄入过多，会增加罹患心血管等疾病的风险。

那么珍珠奶茶和真正的奶比起来，在营养上有什么区别呢?范志红解释：“目前市场上卖的很多奶茶，既无牛奶，也无茶叶成分，缺少钙质和大量的维生素，而且蛋白质含量很低，牛奶中的营养成分基本都没有。相反还含有大量的糖、饱和脂肪和反式脂肪酸。

如今一些主流网红奶茶品牌也会使用牛奶、淡奶油等制作，推出越来越多的是奶盖奶茶。不过即便是牛奶和茶制作的奶茶，有的商家为了口感也会添加许多糖。根据中国的《2011预包装食品营养标签通则》规定,“无糖或不含糖”是指固体或液体食品中每100克或100毫升的含糖量不高于0.5克。

但在2017年上海市消费者权益保护委员会检测的51件奶茶样品，基本上涵盖了市场上主流现调制奶茶品牌畅销产品，全都有糖分测出。正常甜度平均含糖7.2克/100ml，宣传“无糖”的平均糖含量含有2.4克/100ml，最低也有1.2克/100ml。

除了糖以外，经2017年上海消保委检测，奶茶中的脂肪含量也偏高，尤其是奶盖茶平均脂肪含量达6.3克/100毫升，最高的一杯可达41克脂肪。对于能量摄入2000kcal/d的健康成年人，《中国居民膳食指南(2016)》建议一天的脂肪摄入量不超66克，一杯奶盖茶的脂肪量已接近推荐量的2/3。

中科院上海生命科学研究院副研究员徐颖表示，“现在购买奶茶时，有时候可以选择甜味程度，大家可以尽量少加糖，控制糖分摄入。糖分摄入过多，加上反式脂肪酸在人体不容易被消化吸收，长期以往最直观的影响就是会引起肥胖。肥胖现在是全球共同的难题，会导致很多健康问题。建议最好少喝奶茶。”

自己调配的牛奶饮料最健康

“如果你是奶茶的狂热爱好者，每天不来一杯你就浑身难受，那你一定要喝以牛奶为主要原料的奶茶。或者在家自己调配制作，自己动手把牛奶和红茶、果汁混合，虽然口味可能差一些，但相比起来是比较健康一点的。“徐颖说。

自制奶茶其实很简单。可以分为简单版和最简版。简单版是在家里煮红茶，冲奶茶。还有最简版的制作方法，省去了煮红茶这一工序，用茶包泡茶代替。奶茶想要好喝，用红茶是最好的，因为红茶是全发酵茶，口感更醇厚，当然如果你喜欢绿茶这种偏涩的口感，也可以尝试一下。有了茶，还需要奶和糖。奶可以去超市购买袋装的鲜牛奶，糖可以用白砂糖，还可以用蜂蜜替代。

茶叶中有不少多酚类化合物，这些“茶多酚”具有较好的抗氧化功能，对身体有益。然而牛奶中的蛋白质可与多酚化合物结合，因此便有观点认为牛奶会降低茶的“功效”。不过，奶茶喝到肚子里之后蛋白质会被分解消化，多酚完全可能被重新释放出来。

当然，最好的就是直接喝白开水。煮白开水的时候看到水垢，并不代表水质差，只是代表其中钙镁元素含量较高，水的硬度较大。实际上，钙镁元素均为人体骨骼健康和血压控制所必需，甚至是很多人膳食中所不足的，大家没必要嫌弃它们。■