记者 刘汝佳 供图 CFP(除署名外)

解读专家

范志红 (中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授)

辛理科 (清华大学工程物理系电磁兼容实验室工程师)

顾中一 (北京友谊医院营养科营养师)

天气渐寒，热气腾腾的火锅里咕噜噜翻滚的食材往往可以让人们暂忘寒意，清汤、麻辣、酸菜等等各式各样的锅底让人垂涎，这顿还没吃完就惦记着下顿也是火锅的一大特点。

不过，不知道各路火锅大咖们关注过没有，什么样的火锅底料最健康?荤素怎么搭配最合理?电磁炉火锅好不好? 北京科技报来帮你解答关于健康安全食用火锅的种种问题。

锅底篇

喝汤无过，清汤最赞

很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物。有些人也会疑问，是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?煮久的汤一点都不能喝吗?

中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红告诉记者，有研究论文显示，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。不同汤底类型，在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。到90分钟用餐结束的时候，酸菜底汤的上升倍数最多，骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些。目前还有很多新兴的粥汤、滋补、黄油等底料的火锅，其中范志红更加推荐清汤锅底，但滋补中药火锅最需要谨慎食用，里面的中药材可能会非常不适合一些人群。

那么喝这样的汤会发生中毒吗?范志红说，亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，而火锅汤中析出的亚硝酸盐还远达不到这个数值。

北京友谊医院营养科营养师顾中一介绍，为了使食物更入味，火锅底汤大多选用猪、羊、牛等高脂肪物质作为底料，同时加入许多辛辣的调料，油脂和盐分严重超标，汤内也存在饱和脂肪、胆固醇、钠、嘌呤过量的问题。从营养学角度来说，并没有太多有益于人体的成分。但也不至于说喝一点，就会对身体多有害，如果牺牲营养成分追求味觉享受，来一碗并没大碍。

不过，顾中一提示，痛风病人就不能喝火锅汤甚至吃火锅了，因为高嘌呤成分容易造成痛风病的复发。

此外，一些人对火锅中的“老油”也心存疑惑，顾中一称，依照《食用植物油卫生标准》，常用的检测方法是使用食用油酸败快速检测试纸检测过氧化值、酸价是否超标，只要符合标准的“老油”都不会危害健康。

食材篇

涮肉选择有讲究 肉菜面顺序要调整

动物们是火锅永远的主题。范志红介绍，肥牛片和肥羊片都是高脂肪的品种，脂肪含量可达30%以上，并含有大量胆固醇，血脂、血糖、血压已有升高者，更要非常小心美味肉片中的麻烦。

因此，血脂偏高者对牛羊肉最好浅尝辄止，多选择鸡肉片、海鲜、血片、百叶等低脂肪的品种。体弱怕冷者却应当多选牛羊肉片，以达到祛寒滋补的效果。容易发生过敏者应当尽量避免海鲜，而希望减肥者则应当多选海鲜和血片，并尽量用白豆腐来代替肉类。

此外，几乎所有品种的蔬菜都可以与火锅和谐相处，但对身体最为有益的当属绿叶蔬菜，其中的纤维素可帮助打扫肠道中粘附的脂肪和蛋白质废物，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。范志红介绍，按照膳食平衡的原则，吃1份肉类，至少需要2份蔬菜与之搭配，而且最好边吃肉边吃菜。

而吃火锅时往往会忘记主食，最好是在开始吃肉时便吃少量淀粉类食物，一则帮助控制食量，二则保护胃肠健康，同时有益营养平衡。

工具篇

电加热最健康 固体酒精不推荐

随着火锅文化的延伸，一些商家逐渐开始推崇自己的“火锅理论”，有的说铁锅可以补充铁元素，有的说铜锅好，也有的推陈出新做了石锅火锅。实际上，火锅材质的选择不会影响食用健康。范志红告诉记者，首先铁质火锅析出的铁元素微乎其微，根本无法满足人体所需，而涮锅的红肉中已经含大量的铁元素，一些贫血的食客们吃肉补起铁来更快一些。而铜锅、石锅等材质，只要符合食品安全标准，用什么材质吃火锅是不在考虑范围之内的。

另外，火锅的加热来源有几种，有的用炭块，有的用固体酒精，还有的用电。范志红告诉记者，其中酒精最不健康，电加热最健康。因为废酒精的固体中含有多种有机溶剂，加热时可产生致癌的甲醛，以及大量杂醇挥发物等有毒气体。炭块加热产生少量一氧化碳，而电加热不会带来任何有害物质。

此时需要提示的是，一些人专门选择固体酒精或者碳加热是为了避免电磁炉的电磁辐射，这个问题北京科技报记者专门请教了清华大学工程物理系电磁兼容实验室工程师辛理科。“电磁辐射无处不在、无时不在，考虑人体接受的辐射强度，需要从三个角度来看：发射功率、使用距离、使用时间。”辛理科介绍，人们使用电磁炉是短时和间歇的，就吃火锅而言，无论从哪个角度来讲对人体产生的影响都是微乎其微的。

除此之外，用筷子也是有讲究的，虽然对筷子的材质不限，但范志红说，夹生食肉类、海鲜用的筷子最好与进食的筷子分开用，避免误食细菌、寄生虫等。

技巧篇

食物降温裹蘸料 涮肉喝啤酒不健康

今年6月16日，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)警告，饮用65℃以上的热饮，可能增加罹患食管癌的风险。这项最新的评估报告还发表在6月15日出版的《柳叶刀·肿瘤学》杂志上。报告指出，在中国、土耳其及南美洲国家的研究发现，这些地区的人们通常习惯饮用或食用65℃或70℃以上的水、茶或食物，罹患食管癌的风险也随之提升。那么，火锅大咖们应该用怎样的“姿势”将筷中滚烫的火锅食材送入口中呢?

范志红告诉记者，避免食用过烫的火锅这个问题很好解决，只要将食材涮出后在火锅蘸料中裹一下，冷的麻将、油碟儿等火锅蘸料就会让食材冷却下来，这样可以保护舌头和食管。但一定不要食用过多过咸的蘸料，这样反而影响健康。

当然，不要因为怕烫，就不让生冷食材尤其是海鲜熟透，彻底地将食材加热才是保证健康的第一步。

而吃涮肉的时候，人们常常配合啤酒或甜饮料，无论对于哪一类人，都不是理想的吃法。它们不仅会使一餐中的嘌呤量过高，还会让血脂上升的危险更大。对消化不良的人来说，还有妨碍消化的麻烦。相比而言，喝温热的白开水或者淡茶水，才是最合适的饮料。

最后还要提示的是，吃了涮肉之后，千万不要再吃冷饮，也不要吃冰镇的水果。对于肠胃功能不够坚强的人，非常容易造成消化不良和各种不适。“我不反对偶尔放开肠胃吃一顿热腾的或者辛辣的火锅，但食用后的下一顿一定要选择清淡的饮食，避免频繁地对肠胃刺激才是最重要的。”范志红说。■